Ricette per il concorso Parmalat

Come vi avevamo già accennato nell'articolo inerente alla gita a Parma, le professoresse Michela Cancellieri e Silvia Brondolo, con la supervisione della professoressa Rosaria Caviglia, che dispensava consigli e suggerimenti per la presentazione fotografica, per qualche settimana hanno trasformato le loro cucine in un laboratorio di cucina di alto livello per elaborare ricette che potessero soddisfare il professor Strampalat e per partecipare al concorso indetto dalla Parmalat "L'Italia in tavola".
Purtroppo il palato del professor Strampalat non ha considerato, come si sarebbero meritati, questi piatti.
Noi colleghi, che abbiamo apprezzato già in passato, perché deliziati da torte e dolcetti prodotti dalle sapienti mani delle docenti, il valore anche in ambito culinario di Michela e Silvia, non potevamo non pubblicare le ricette presentate, certi del fatto che incontreranno i vostri gusti.

Dolce Gobbo alla nocciola
con robiola di Cocconato e cioccolato  (ricetta e foto della professoressa Michela Cancellieri)
La nostra ricetta è una rivisitazione di un piatto della tradizione piemontese. I protagonisti sono la nocciola Piemonte, la robiola di Cocconato e il cioccolato avvolti in un “gobbo” astigiano. La particolarità sta nel fatto che l’agnolotto non è preparato secondo la ricetta originale ma con un impasto di farina e nocciole ripieno di robiola e scaglie di cioccolato, accompagnato da croccante di nocciole e una delicata salsa alla vaniglia.
Prodotti tipici
L’agnolotto gobbo astigiano era diffuso già nel dopoguerra, le trattorie arruolavano le don-ne del paese o del quartiere che ne avevano la possibilità e la capacità per fare le centi-naia di dozzine necessarie, costava tempo e denaro, ma gli agnolotti che offrivano la do-menica ai loro clienti erano tutti “gobbi”.
Oggi il "Gobbo" è una De.CO. ha un suo disciplinare depositato presso il Comune di Asti e 25 ristoratori si sono impegnati formalmente ad avere sempre nei propri menù l'Agnolotto Gobbo di Asti De.CO.
C’è chi sostiene che la prima carne usata nel ripieno sia stata quella di agnello, da cui agnellotto e poi agnolotto; altri sostengono che la forma primitiva fosse tondeggiante come un anello, da cui anellotto, agnellotto, agnolotto. Il Vialardi, alla fine del 1700, cuoco e pa-sticciere di casa Savoia, li chiama agnellotti.
La robiola di Cocconato prende il nome dal Comune omonimo in provincia di Asti, molto apprezzata per la sua cremosità e delicatezza di sapore, persino il poeta Nino Costa le dedicò alcuni versi in piemontese
La nocciola Piemonte I.G.P.: la Tonda Gentile Trilobata, varietà di nocciolo coltivata in Piemonte, la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
Ingredienti per 6 persone
Per l’agnolotto
200 gr farina 0
2 uova
100 gr di farina di nocciole
1 cucchiaio d’olio
1pz di sale
Per il ripieno:
150 gr robiola di Cocconato
3 cucchiai di latte fresco
50 gr di cioccolato fondente
25 gr di zucchero a velo
Per la salsa alla vaniglia:
250 ml latte fresco intero
4 tuorli di uova
1 stecca di vaniglia
100 gr di zucchero
Croccante alla nocciola
100 gr di nocciole
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua
Tempi
Preparazione agnolotti 30 minuti, 20 minuti di cottura, 20 minuti per salsa vaniglia, 10 mi-nuti per croccante.
Preparazione
Preparazione della pasta: disporre la farina a fontana versare le uova, un pizzico di sale l’olio e impastare fino a ottenere una massa elastica. Tirare la pasta a sfoglia sottile e, ini-ziando dall’alto lasciando un bordo di alcuni centimetri, disporre il ripieno, ripiegare sul ri-pieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillare bene i bordi. Ritagliare con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata.
Preparazione del ripieno: mettere in una ciotola la robiola, lo zucchero, il latte e mischiare tutto. Tritare il cioccolato fondente e aggiungere alla robiola, amalgamare il tutto e farcire ogni agnolotto con circa 25 gr di ripieno.
Preparazione della salsa: scaldare il latte e mettere in infusione una bacca di vaniglia poi filtrare il composto. Lavorare i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte e cuocere a ba-gnomaria mescolando fino a quando la salsa aderirà al cucchiaio.
Preparazione croccante: sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere le nocciole e me-scolare fino a colore ambrato.
Una volta pronti si fanno sbollentare gli agnolotti per cinque minuti e, spennellati con un rosso d’uovo, terminare la cottura in forno a 180° per quindici minuti.
Servire accompagnando con abbondante salsa alla vaniglia e croccante.



Spiedotto-risotto-robiolotto (ricetta e foto della professoressa Silvia Brondolo)

Prodotto tipico

La Robiola DOP di Roccaverano è un formaggio da tavola a pasta fresca che può essere consumato fresco o leggermente maturo.
Le origini della robiola risalgono al periodo Celtico-Ligure . Il suo nome latino “robium” descrive il colore rossiccio della parte esterna delle formaggette stagionate.
Prodotta solo in alcuni Comuni della Provincia di Asti e di Alessandria, è l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto: esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino, deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra. L'alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, è vietato l’uso di mangimi OGM.
La produzione avviene principalmente in primavera e verso la fine dell’autunno.

Descrizione ricetta

La robiola scelta per la ricetta è stagionata perché il sapore piccante e muschiato esalta il piatto. Alla robiola fritta viene aggiunta la torta verde di riso, tipico prodotto contadino fatto con erbe primaverili di campo.
Tradizionalmente la torta verde veniva preparata per essere consumata a Pasqua e Pasquetta.
Si conserva per diversi giorni ed è facile da trasportare in una pirofila. La torta si può mangiare calda oppure a temperatura ambiente.

  Ingredienti per 6 persone
Per la torta di riso
4 etti di riso arborio o vialone nano
4 etti di verdure bollite miste (spinaci, coste, boraggine, erbette, tarassaco, papavero)
4 uova
1 bicchiere di latte
½ cipolla
prezzemolo
rosmarino
4 etti di pangrattato
sale grosso e fino
1 etto di prosciutto cotto
olio
30 gr di lardo (o burro)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva per il soffritto
15 gr di burro

Per la robiola fritta:
1 robiola di Roccaverano stagionata
2 uova
100 g di farina
150 g di pangrattato
olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa di robiola:
1 robiola di Roccaverano stagionata
25 ml latte

 Tempi
Preparazione torta 40 minuti + cottura torta ½ h + raffreddamento 1 h + frittura robiola 10 minuti

Preparazione

Preparazione della torta:
Mondare e far bollire le verdure miste mettendo in prevalenza coste e spinaci. Scolare, strizzare e tritare.
Mettere in un tegame assieme all’olio e al lardo fuso (in alternativa al lardo mettere il burro) la cipolla, il prezzemolo e il rosmarino tritati. Aggiungere le verdure tritate.
Mettere nel tegame il riso e far insaporire. Aggiungere il latte e farlo assorbire, aggiungere acqua calda salata e procedere con la cottura del risotto.
Fermare la cottura cinque minuti prima del tempo previsto in modo da avere i chicchi di riso non morbidi.
Fuori dal fuoco aggiungere le uova, il prosciutto tritato ed il parmigiano, mescolando bene.
Ungere una teglia e cospargerla di pangrattato. Versare il risotto nella teglia e livellarla. Cospargere la superficie di abbondante pangrattato e fiocchi di burro.
Cuocere in forno a 150° per ½ ora.
Estrarre dal forno e lasciare intiepidire a temperatura ambiente, tagliare a cubetti.
Preparazione della robiola fritta:
Togliere la parte esterna della robiola, tagliarla a cubetti, infarinarla, passarla nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Tuffare i cubetti in olio caldo e far dorare. Scolare e mettere su un foglio di carta assorbente.
Preparazione della salsa ed preparazione del piatto:
Togliere la parte esterna della seconda robiola, tagliarla a pezzetti e far sciogliere in un pentolino aggiungendo il latte.
Versare a specchio la salsa di robiola su un piatto e posizionare uno spiedino realizzato alterando cubetti di robiola fritta e cubetti di torta di riso.


Il matrimonio del latte con la Cugnà (ricetta e foto della professoressa Silvia Brondolo)

Prodotto tipico

L’elemento caratterizzante di questa ricetta è la cugnà, una composta dolce e nello stesso tempo acidula prodotta partendo dal mosto d’uva, tradizionalmente abbinata alla polenta o ai formaggi.

La cugnà, detta anche mostarda, un po' salsa ed un po' marmellata, è un tipico prodotto della tradizione povera e contadina astigiana.

In tempi in cui non esistevano frigoriferi né tanto meno congelatori, c'era l'esigenza di conservare la frutta che abbonda alla fine dell’estate per consumarla durante il lungo e rigido inverno. Con i grappoli lasciati indietro dalla vendemmia, che costituivano la base del mosto, finivano in pentola tutti i frutti che la cascina dava in poca quantità per essere venduti.

Il nome deriva dalla frase piemontese “Quel c'un ha” e indica proprio la specificità della preparazione. Nel ricercare la ricetta tradizionale ci si rende conto che non esiste una sola ricetta, ma ogni famiglia ne aveva una.

Terminata la vendemmia, una sola volta all’anno veniva preparata la cugnà.

Per ore e ore, mele, pere, fichi, zucche e una manciata di frutta secca immersi nel mosto, prevalentemente di Barbera o Moscato, cuocevano nel paiolo, incastrato nella pancia della stufa a chitarra per un tempo variabile tra le 12 e le 18 ore. Bisognava mescolare e mescolare sempre e fare in modo che la mistura si addensasse, pur senza alcun apporto di zucchero, merce rara per la gente delle nostre campagne.

Alla fine, si otteneva una marmellata collosa e scura, dal retrogusto acidulo, che si accompagnava in special modo alla polenta, offrendo zuccheri e proteine e poteva essere conservata molto a lungo senza difficoltà.

La preparazione ormai poco diffusa a livello famigliare è stata negli ultimi anni riscoperta grazie alla maggiore attenzione che viene prestata alle nostre tradizioni culinarie.

La variante che intendiamo proporre è prodotta con mosto d’uva Moscato, mele renette, mele cotogne, pere, noci, nocciole e zucca.

La cugnà, preparata dalle nonne secondo la ricetta tradizionale, nella nostra presentazione viene abbinata ad un prodotto dolce a base di latte diventando una merenda ricca di gusto.

Ingredienti per 6 persone

Per la preparazione della crema di latte:

0,5 l di latte

75 g di farina 00

50 g di zucchero

2 tuori d’uovo

scorza di 2 limoni

1 cucchiaino di cannella

Per la frittura:

70 g di farina 00

2 albumi

70 g di pangrattato

olio extravergine di oliva q.b.

  Tempi

preparazione 40 minuti + riposo 8 h + frittura 10 minuti

 
Preparazione

Mescolare in una casseruola la farina, lo zucchero, 2 tuorli e un po’ di sale.

Unire al composto il latte e far cuocere sul fuoco. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti, spegnere il fuoco, unire la scorza di un limone grattugiata e la cannella, mescolare e trasferire in una pirofila e livellarlo aiutandosi con una spatola in silicone o con il dorso di un cucchiaio.

Tagliare la scorza del secondo limone a liste piuttosto larghe e poggiarle sulla crema in modo che gli oli essenziali del limone permeino nel composto, coprire e lasciare riposare almeno una notte.

Preparare la farina setacciata in un piatto, montare due albumi a neve e porre in un piatto il pangrattato, mettere l’olio extravergine di oliva a scaldare in un pentolino non troppo largo.

Tagliare a quadratini di 3cm di lato, dopo aver tolto dalla superficie le scorze di limone.

Passare la crema nella farina, nell’albume e per ultimo nel pangrattato. Tuffarli nell’olio caldo e farli dorare.

A doratura completata asciugare l’eccesso di olio, spolverizzarli di zucchero a velo e servirli caldi accompagnati con cugnà.



Castagnuzzo (con amaretti di mombaruzzo) (ricetta e foto della professoressa Silvia Brondolo)

Amaretto di Mombaruzzo

I primi tipi di amaretto furono inventati dagli Arabi e grazie alla loro scarsa deperibilità di diffusero in Europa. 
Alla fine del 1700, il mombaruzzese Moriondo Francesco, economo a casa Savoia, si invaghisce di una bella fanciulla di origini siciliane, pasticcera presso la casa reale. La migliore tra le sue ricette è un dolce alle mandorle. Ritiratisi entrambi a Mombaruzzo, Moriondo Francesco apre un piccolo laboratorio di pasticceria dove produce e commercia questo dolce, dopo aver aggiunto alla ricetta una piccola percentuale di mandorle amare, le armelline, estratte dal nocciolo dell'albicocca. Questa nota amarognola, è quella che ne caratterizzerà il nome: Amaretto.
Il segreto degli amaretti è nella miscela degli ingredienti che solo se sapientemente assemblati possono creare quell’inconfondibile sapore dolce-amaro.
Il metodo di lavorazione dell’”Amaretto di Mombaruzzo”, nel corso degli anni, è rimasto invariato e si distingue per l’assoluta assenza di conservanti e additivi.


La torta di castagne

È una ricetta di almeno un secolo di vita ed è originaria della zona di Canelli, a sud della provincia di Asti. La torta di castagne è un dolce che si può preparare tutto l’anno, ma viene cucinata quasi solamente nel periodo delle feste pasquali. Tradizionalmente viene preparata con amaretti secchi e morbidi in parti uguali.

La ricetta tradizionale è stata modificata facendo bollire le castagne nel latte ed usando solo amaretti morbidi di Mombaruzzo nella preparazione.

INGREDIENTI

Per la torta di castagne:

1 kg di castagne secche spelate

1 etto di cacao amaro

1 etto di cacao dolce

2 etti di amaretti di Mombaruzzo

6 uova

2 mele

½ bicchiere di liquore all’amaretto

1 litro di latte

500 g di zucchero

sale

Per la crema di vaniglia:

250 ml di latte

2 tuorli

70 gr di zucchero

1 baccello di vaniglia

20 grammi di farina

Per guarnire:

cioccolato a scaglie

amaretti

Tempi

3 ore circa compresi i tempi di cottura

Preparazione

Preparazione della salsa:

Mettere in una pentola le castagne e il latte e lasciare riposare 15 minuti.

Bollire le castagne nel latte, fino a che risultano morbide. Scolarle, ma conservare un bicchiere di latte di cottura per eventuali aggiunte.

Passare le castagne in uno schiacciapatate fino ad ottenere una purea morbida.

Unire al composto il cacao dolce, quello amaro, le uova, gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, le mele grattugiate finemente, un pizzico di sale e mescolare.

Aggiungere il liquore poco per volta, fino a che il composto non risulta morbido.

Se l’impasto risulta troppo compatto e difficile da mescolare, aggiungere un po’ del latte di cottura delle castagne.

Mettere l’impasto in una pirofila rivestita da carta forno e mettere in forno a 150°C.

Cuocere per 1 ora. La torta è cotta quando uno stuzzicadenti posto al centro dell’impasto esce pulito.

Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Preparazione della salsa:

Mondare e incidere il baccello di vaniglia e metterlo in un padellino con metà del latte a scaldare senza far bollire.

Togliere il baccello e lasciare intiepidire il latte. Lavorare i tuorli con metà dello zucchero. Unire il latte freddo rimasto e la farina setacciata amalgamando bene. Cuocere in pentolino per 5 minuti. Trasferire il composto nel latte alla vaniglia e cuocere a fuoco basso, mescolando finché la crema velerà il cucchiaio.

Preparazione del piatto:

Tagliare la torta a fette di 1 cm di spessore e 5 cm di lunghezza, posizionare tre fette su un piatto su cui è stata posizionata la crema di vaniglia tiepida. Guarnire con amaretti sbriciolati e scaglie di cioccolato.



Buon appetito!!!
A. F.